何故、玉ねぎを飴色になるまで炒めるのか?

何故、玉ねぎを飴色になるまで炒めるのか?


 

 

玉ねぎは、「西洋のかつおぶし」とも言われ、洋食のコク・旨みのベースとして使用されます。

 

では何故、玉ねぎを飴色まで炒める必要があるのか?

 

それはもちろん、味を追求するため、ですね。

 

 

玉ねぎを飴色まで炒め続けると、辛味成分や刺激臭が分解され、

特有の甘み・香りが出てくるだけでなく、コクも強くなります。

 

もともと、生玉ねぎでも甘み成分は苺くらい持っているそうです。

辛味成分がこの甘み成分の邪魔をしてるんですね。




 

また炒めることで飴色になるのは、メイラード反応と呼ばれ、

還元糖とアミノ酸などを加熱した時に見られる褐色物質(メライジン)を生み出すことによるもの。

 

炒め続けることで、糖類の一部がカラメルまで変化し、

さらにメライジンが生み出されることで、香りが味を強調し、より甘く感じるようになるということです。

 

飴色玉ねぎの甘みはショ糖の50~70倍の甘みになるそうですよ!

 

 

結局、甘みもコクもそれほど追求しなくていいやって人は、

そこまでしなくても良いんじゃないかな꒰#’ω`#꒱੭